Poitrine de canard, sauce au cidre de glace et topinambours rôtis

Le goût

Le cidre de glace a été inventé au Québec : les pommes ou leur jus sont concentrés par le froid de l’hiver, puis fermentés lentement pour donner une boisson de dessert sucrée et vive. Un petit verre de celui du Domaine Labranche, réduit avec des échalotes, du thym et le bouillon de canard des Canards des Monts, donne une sauce brillante qui joue le même rôle que l’orange ou la cerise auprès du canard : le fruit et l’acidité tranchent sur la richesse de la viande. Le canard, c’est une poitrine de canard de Barbarie, elle aussi des Canards des Monts, plus maigre et plus charnue que celle du canard de Pékin, plus courant, avec une couche de gras plus mince sous la peau. Ce gras fond dans la poêle, puis sert à rôtir les légumes : des topinambours, crémeux à l’intérieur, avec une douceur de noisette qui rappelle l’artichaut, et des choux de Bruxelles grillés sur les bords.

À prévoir : Les poitrines de canard sont vendues congelées. Les décongeler au frigo pendant la nuit.

Instructions

1. Préparer le canard. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Bien éponger les poitrines décongelées avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau à environ 1 cm (½ pouce) d’intervalle, en entaillant la peau et le gras sans atteindre la chair. Bien saler et poivrer des deux côtés et laisser sur une assiette pendant la préparation des légumes.

2. Commencer les topinambours. Quand le four est bien chaud, mélanger les topinambours sur une grande plaque à rebords avec l’huile, 4 branches de thym et une bonne pincée de sel et de poivre. Les étaler, côté coupé dessous, et les rôtir 15 minutes. ⏱︎ 15 min

3. Faire fondre le gras du canard. Pendant ce temps, déposer les poitrines, côté peau dessous, dans une grande poêle froide, puis la mettre à feu moyen. Partir à froid permet au gras de fondre lentement : la peau devient croustillante sans que la chair cuise trop. Cuire sans les déplacer jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, de 10 à 12 minutes. Deux fois en cours de cuisson, incliner la poêle et verser le gras fondu à la cuillère dans un bol résistant à la chaleur. ⏱︎ 12 min

4. Ajouter les choux de Bruxelles. Dans un bol, mélanger les choux de Bruxelles avec 2 c. à soupe du gras de canard fondu et une pincée de sel. Sortir la plaque du four, remuer les topinambours et répartir les choux parmi eux, côté coupé dessous. Rôtir jusqu’à ce que les topinambours soient tendres à cœur et les choux dorés sur les bords, encore 20 minutes. ⏱︎ 20 min

5. Terminer le canard et le laisser reposer. Retourner les poitrines et les cuire côté chair jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 54 °C (130 °F) pour une cuisson rosée, de 3 à 4 minutes. Les déposer, côté peau dessus, sur une planche à découper et les laisser reposer 10 minutes. Leur température monte de quelques degrés pendant le repos. ⏱︎ 4 min

6. Préparer la sauce au cidre de glace. Retirer tout le gras de la poêle sauf 1 c. à soupe et la remettre à feu moyen. Ajouter les échalotes et les cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 2 minutes. Verser le cidre de glace et laisser bouillonner en grattant les sucs de cuisson, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié, de 2 à 3 minutes. Ajouter le bouillon et les 2 branches de thym restantes et faire bouillir jusqu’à ce que le liquide ait réduit à environ 125 ml (½ tasse) et soit un peu sirupeux, de 6 à 8 minutes. Retirer la poêle du feu, jeter le thym et incorporer en fouettant le vinaigre de cidre, puis le beurre froid quelques cubes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit brillante. Ajouter le jus rendu par le canard au repos, puis saler et poivrer. ⏱︎ 2 min

7. Trancher et servir. Trancher le canard à environ 1 cm (½ pouce) d’épaisseur, contre le grain. Répartir les légumes dans les assiettes, déposer les tranches de canard à côté et napper le canard de sauce.

Conseils

• La cuisson : Au Québec comme en France, la poitrine de canard se sert traditionnellement rosée. Santé Canada recommande de cuire toutes les volailles à 74 °C (165 °F). Pour suivre cette recommandation, prolonger la cuisson côté chair de quelques minutes, puis terminer les poitrines au four avec les légumes jusqu’à ce qu’elles atteignent cette température. La chair sera plus ferme et grise à cœur.
• Garder le gras de canard : Filtrer le gras qui reste dans un pot et le garder jusqu’à un mois au frigo. Il est excellent pour rôtir des pommes de terre.
• Le reste de la bouteille : Le cidre de glace se déguste froid, avec le dessert ou les fromages. Une fois ouverte, la bouteille se garde quelques semaines au frigo.
• Pas de cidre de glace? Le remplacer par 125 ml (½ tasse) de cidre ou de jus de pomme non filtré et 1 c. à soupe de sirop d’érable, et goûter avant d’ajouter le vinaigre : il n’en faudra peut-être pas.
• Les topinambours : Inutile de les peler; un bon brossage suffit. Ils sont riches en inuline, une fibre que certaines personnes digèrent mal : en servir de petites portions à qui y goûte pour la première fois.