Crêpes épaisses au sarrasin, poires au beurre noisette et canneberges

Le goût

Le sarrasin est sur les tables du déjeuner au Québec depuis des générations — les minces galettes de sarrasin à la mélasse sont un vieux déjeuner de ferme — et son goût profond de noisette, légèrement amer, appelle quelque chose de sucré et de vif à côté. Ces crêpes sont plus épaisses et plus légères que les galettes d’antan : moitié farine de sarrasin biologique d’Agrobio, cultivée au Québec, moitié farine tout usage, attendries par le kéfir acidulé. On les garnit de poires Bosc dorées au beurre noisette, puis de canneberges fraîches de la récolte 2026 de Canneberges Québec, mijotées au sirop d’érable jusqu’à ce qu’elles éclatent et transforment le jus de cuisson en un sirop rose et brillant. Les canneberges fraîches ne sont là que quelques semaines chaque automne; cette recette les met sur la table du brunch de l’Action de grâce au lieu de toutes les garder pour la dinde.

Instructions

1. Mélanger les ingrédients secs. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F) et déposer une grille sur une plaque de cuisson, sur la grille du milieu, pour garder les crêpes au chaud. Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine de sarrasin, la farine tout usage, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel jusqu’à ce que la couleur soit uniforme.

2. Préparer la pâte et la laisser reposer. Dans un deuxième bol, fouetter le kéfir et les œufs, puis incorporer le beurre fondu en fouettant. Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélanger à la spatule juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche — quelques petits grumeaux ne posent pas de problème, et trop mélanger donne des crêpes caoutchouteuses. Laisser reposer la pâte 10 minutes pendant la cuisson des fruits. Elle va épaissir et faire quelques bulles à mesure que le sarrasin absorbe le liquide et que le kéfir réagit avec le bicarbonate. ⏱︎ 10 min

3. Faire le beurre noisette. Faire fondre les 40 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Poursuivre la cuisson en remuant la poêle jusqu’à ce que le beurre mousse, que la mousse retombe et que les particules au fond deviennent brun doré et sentent la noisette grillée, environ 3 minutes. Surveiller de près à la fin : le beurre noisette passe au beurre brûlé en quelques secondes. ⏱︎ 3 min

4. Cuire les poires. Déposer les quartiers de poire dans le beurre noisette en une seule couche, face coupée vers le bas. Cuire sans les remuer de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés en dessous, puis les retourner sur l’autre face coupée et cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée aussi. Ils doivent être tendres sur les bords mais garder leur forme. ⏱︎ 4 min

5. Faire éclater les canneberges. Ajouter les canneberges, le sirop d’érable et une pincée de sel. Laisser mijoter de 4 à 5 minutes en remuant délicatement pour ne pas briser les poires, jusqu’à ce que la plupart des canneberges aient éclaté et que le jus ait réduit en un sirop brillant, rose foncé. Retirer du feu; la sauce épaissit encore en reposant. ⏱︎ 5 min

6. Cuire les crêpes. Chauffer une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen et la badigeonner d’un peu de beurre. Remuer la pâte une fois — si elle est trop épaisse pour couler de la louche, l’éclaircir avec 1 ou 2 c. à soupe de kéfir. Verser 60 ml (¼ tasse) de pâte par crêpe, l’étaler délicatement sur environ 10 cm (4 pouces) de diamètre et cuire de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que des bulles éclatent à la surface en restant ouvertes et que les bords paraissent secs. Retourner et cuire jusqu’à ce que le deuxième côté soit pris et que le centre reprenne sa forme quand on le presse, environ une minute. La pâte au sarrasin est naturellement foncée : se fier aux bulles plutôt qu’à la couleur. Déposer les crêpes sur la grille dans le four et répéter avec le reste de la pâte, en badigeonnant la poêle de beurre chaque fois. On en obtient environ 16. ⏱︎ 3 min

7. Servir. Réchauffer les fruits à feu doux s’ils ont refroidi. Empiler trois ou quatre crêpes par assiette, napper des poires, des canneberges et de leur sirop, et ajouter une cuillerée de yogourt au goût. Mettre du sirop d’érable sur la table.

Conseils

• Choix des poires : La Bosc est la plus ferme des poires de saison et garde sa forme dans une poêle chaude. Des poires Anjou fermes conviennent aussi. Les Bartlett sont plus tendres et se défont plus facilement; les couper plutôt en 4 quartiers plus épais qu’en 6.
• Canneberges : Il restera une partie du sac de 227 g. Les canneberges fraîches se conservent de 2 à 3 semaines au frigo et se congèlent très bien jusqu’à un an; on peut les mettre congelées directement dans la poêle, en les laissant mijoter une minute ou deux de plus.
• Remplacer le kéfir : Le babeurre fonctionne de la même façon. 375 ml de yogourt nature fouetté avec 125 ml de lait aussi.
• Tout sarrasin : Le sarrasin ne contient pas de gluten, et on peut remplacer les deux farines par 245 g de farine de sarrasin. Les crêpes seront plus foncées, plus denses et plus fragiles : les faire un peu plus petites et les retourner avec soin. Pour une personne atteinte de la maladie cœliaque, vérifier que la farine est certifiée sans gluten, puisque le sarrasin est souvent moulu dans les mêmes installations que le blé.
• Préparation à l’avance : Les fruits se conservent 3 jours au frigo; les réchauffer doucement avec un peu d’eau. Les crêpes qui restent se congèlent bien : les laisser refroidir sur une grille, les congeler en une seule couche, puis les mettre en sac, et les réchauffer sans les décongeler au grille-pain.