Moules au cidre, poireaux, fenouil et lardons fumés

Le goût

En Normandie, on cuit souvent les moules dans le cidre du pays plutôt que dans le vin blanc, et on termine le bouillon avec de la crème fraîche. Cette version utilise le Turbo Brut, un cidre sec de la Cidrerie Chemin des Sept, en Montérégie, versé sur des poireaux et du fenouil de la Ferme aux pleines saveurs qu’on a fait fondre dans le beurre et le gras de lardons fumés. Le cidre apporte une pomme vive, le fenouil une douceur légèrement anisée, et les lardons du sel et de la fumée. En s’ouvrant, les moules libèrent leur jus dans la casserole : le bouillon devient iodé, un peu crémeux, et c’est pour lui qu’on achète la baguette. Le sac de 5 lb de moules biologiques de l’Île-du-Prince-Édouard de Lufa nourrit quatre personnes en plat principal.

Instructions

1. Nettoyer les moules. Verser les moules dans une passoire et les rincer sous l’eau froide du robinet. Retirer les barbes filandreuses en tirant fermement vers la charnière de la coquille. Frapper d’un coup sec sur le comptoir les moules ouvertes et jeter celles qui ne se referment pas, ainsi que celles dont la coquille est fêlée ou cassée.

2. Faire croustiller les lardons. Mettre les lardons dans une grande casserole à fond épais d’au moins 5 litres, munie d’un couvercle qui ferme bien, à feu moyen. Cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le gras ait fondu et que les lardons soient dorés et croustillants, de 6 à 8 minutes. Les retirer avec une écumoire et les déposer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Garder environ 1 c. à soupe de gras dans la casserole et jeter le reste. ⏱︎ 8 min

3. Faire fondre les poireaux et le fenouil. Ajouter le beurre, les poireaux et le fenouil émincé dans la casserole. Cuire en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés, sans coloration, environ 8 minutes. Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il embaume, environ une minute. ⏱︎ 8 min

4. Ajouter le cidre. Verser le cidre, monter le feu à vif et porter à pleine ébullition. Laisser bouillir 2 minutes pour chasser le goût cru de l’alcool. ⏱︎ 2 min

5. Cuire les moules à la vapeur. Ajouter les moules et couvrir hermétiquement. Cuire à la vapeur en secouant vigoureusement la casserole une ou deux fois, en tenant le couvercle, jusqu’à ce que presque toutes les coquilles soient ouvertes, de 5 à 6 minutes. ⏱︎ 6 min

6. Terminer le bouillon. À l’écumoire, répartir les moules dans quatre grands bols chauds et jeter celles qui sont restées fermées. Incorporer la crème fraîche au bouillon en fouettant et laisser mijoter 1 minute. Goûter et poivrer. Il ne devrait pas falloir de sel : les lardons et le jus des moules en apportent bien assez. Ajouter le persil et les lardons. ⏱︎ 1 min

7. Servir. Verser le bouillon sur les moules et parsemer des feuilles de fenouil réservées, grossièrement hachées. Servir aussitôt avec la baguette déchirée pour saucer, et un bol vide sur la table pour les coquilles.

Conseils

• Conserver les moules : Les garder au frigo dans leur sac ouvert, ou dans un bol couvert d’un linge humide, et les cuire dans la journée qui suit la livraison. Ne pas les conserver dans l’eau ni dans un contenant hermétique : elles y étouffent.
• Choisir le cidre : Un cidre sec (brut) garde le bouillon salé plutôt que sucré. Un cidre doux le rend écœurant; si c’est tout ce qu’on a, ajouter un trait de jus de citron à la fin. Un vin blanc sec convient aussi.
• Sans porc : Omettre les lardons, faire fondre les poireaux et le fenouil dans 3 c. à soupe de beurre et assaisonner le bouillon d’une pincée de sel.
• Pour un repas plus copieux : Servir avec des frites pour des moules-frites, ou mélanger les moules et le bouillon avec 350 g de linguines beurrées.
• Les restes : Décortiquer les moules qui restent et les réfrigérer dans le bouillon dans les 2 heures. Les manger le lendemain, mélangées à des pâtes chaudes.