Saucisses italiennes rôties aux raisins, au fenouil et aux cipollini

Le goût

Les saucisses rôties aux raisins sont un plat de vendanges des régions viticoles d’Italie, et ça fonctionne ici pour la même raison que là-bas : les raisins rapetissent et éclatent à la chaleur, et leur jus se mêle au gras des saucisses pour faire une sauce aigre-douce à même la plaque. Les raisins Sovereign Coronation de Warner’s Farm sont petits, foncés et très parfumés, et ils arrivent au marché en même temps que les premiers bulbes de fenouil et les cipollini. Le fenouil devient tendre et doux, les cipollini — des oignons italiens plats — caramélisent entiers, et une cuillerée de balsamique réveille tout ce qu’on gratte de la plaque à la fin.

Instructions

1. Chauffer le four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F), la grille au niveau supérieur du centre. Prendre la plus grande plaque à rebords possible, environ 33 × 46 cm (13 × 18 pouces) — si tout est entassé, ça cuit à la vapeur au lieu de dorer.

2. Peler les cipollini. Mettre les cipollini dans un bol résistant à la chaleur, couvrir d’eau bouillante et laisser 2 minutes. Égoutter, couper le bout des racines, et la pelure glissera toute seule entre les doigts. Les laisser entiers; couper en deux ceux qui sont plus gros qu’une noix. ⏱︎ 2 min

3. Commencer les légumes. Mélanger les quartiers de fenouil, les cipollini et l’ail sur la plaque avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel et de poivre. Les étaler, le fenouil face coupée vers le bas, et rôtir 15 minutes, jusqu’à ce que le fenouil commence à colorer sur les bords. ⏱︎ 15 min

4. Ajouter les saucisses et les raisins. Enrober les grappes de raisins de la cuillerée d’huile restante. Sortir la plaque, retourner le fenouil et glisser les saucisses entre les légumes. Parsemer les raisins et les branches de romarin sur le dessus. Laisser les saucisses entières — les piquer fait sortir le jus qu’on veut dans la sauce.

5. Rôtir. Remettre au four 25 minutes en retournant les saucisses à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés et atteignent 71 °C (160 °F) au centre. Les raisins doivent être éclatés et affaissés, et le fenouil tendre sous la pointe d’un couteau. ⏱︎ 25 min

6. Faire la sauce. Transférer les saucisses, les légumes et les raisins dans un plat de service chaud, en laissant l’ail sur la plaque. Presser l’ail ramolli hors de sa pelure directement sur la plaque, ajouter le vinaigre balsamique et 3 c. à soupe d’eau, et gratter les sucs avec une cuillère de bois en écrasant quelques raisins restés sur la plaque. Elle est assez chaude pour qu’on n’ait pas à la remettre sur le feu. Verser la sauce sur le plat, émietter les feuilles de romarin croustillantes par-dessus et servir avec du pain croûté pour saucer.

Conseils

• Décongélation : Les saucisses italiennes de Lufa arrivent congelées. Les mettre au frigo la veille; si on est pressé, plonger le paquet scellé dans l’eau froide environ une heure.
• Autres raisins : N’importe quel raisin ferme et sucré fait l’affaire. Les Canadice (rouges) et les Himrod (verts), de la même ferme ontarienne, sont aussi au marché en ce moment, mais les raisins bleus donnent au jus la couleur la plus profonde. Les variétés à pépins rôtissent tout aussi bien — il suffit d’avertir les convives.
• Plus relevé : Remplacer un paquet par des saucisses italiennes épicées, ou ajouter une pincée de flocons de piment avec le balsamique.
• Au lieu du pain : Servir sur une polenta crémeuse ou de l’orzo au beurre pour recueillir la sauce.
• Restes : Trancher les saucisses restantes et les mélanger à des pâtes avec le reste des raisins, du fenouil et un peu d’eau de cuisson des pâtes.